WHISKY

HISTOIRE

Le Blended whisky représente 95 % de la production, mais c'est le Single Malt, produit de la distillation de l'orge maltée dans une seule distillerie, qui en représente le sommet de la dégustation.

L'origine de son nom est Uisge beatha, eau-de-vie en gaëlique. Les anglais ayant quelque mal à le prononcer le transformèrent en usky, puis whisky.

Dès le Vème siècle, les moines Irlandais connaissaient l'art de la distillation pour la préparation de médicaments. Les Scots venus d'Irlande pour s'implanter dans les Highlands vinrent propablement avec le procédé.

Sir Bruce Lockhardt (1887-1970) écrit : "C'est un fait admis que depuis des siècles, un alcool distillé à partir d'une solution d'orge fermentée est produit partout dans les Highlands, là où la nature fournit tous les ingrédients nécessaires à sa distillation : l'orge cultivée sur place pour le malt, l'air pur des montagnes, l'eau de source exempte de pollution, la tourbe sombre et riche de la lande,..."

La première manisfestation écrite de la production de l'Uisge beatha remonte à 1494, lorsque les registres du Chancelier de l'Echiquier font apparaître la fourniture d'orge maltée à un moine d'une l'abbaye du comté de Fife, afin de "fabriquer de l'aquavitae". On peut se douter que le résultat n'était pas que de la solution médicinale.

Les moines mais aussi les fermiers distillaient. Ils produisaient leur orge, et avec les surplus non destinés à leur consommation, ils fabriquaient du whisky.

Jusqu'à la fin du XVIII siècle, le whisky était une boisson de petites gens, les aristocrates lui préférant le vin, et plus précisément le Bordeaux claret (vin rosé), ou le porto.. Le whisky servait de salaire versé par les propriétaires terriens en paiement des travaux agricoles (6 bouteilles de whisky à fort degré par homme et par semaine!). Le whisky était devenu la boisson traditionnelle des highlands, tandis que dans les Lowlands, la bière (ale) était préférée.

Comme tout alcool, il fut la cible privilégiée des taxes. La première, votée par le Parlement écossais, date de 1644. Les highlanders refusent purement et simplement de la payer. En 1707, l'Acte d'Union unissant les royaumes d'Ecosse et d'Angleterre (voir histoire de l'Ecosse sur ce site) eut pour conséquence d'attirer l'attention des anglais sur le peu de taxes payées en Ecosse sur l'alcool, comparé aux taxes payées sur le sol anglais.

Une armée de taxes (Board of Excise), de taxeurs (Excisemen) et de jaugeurs (gaugers) furent donc mis en oeuvre par les anglais pour remédier à ce problème. Ce qui eut pour conséquence de développer l'art de la contrebande en Ecosse! A tel point que distiller clandestinement devint un acte de désobeïssance et de résistance aux anglais.

Bobert Burns (1759-1796), chantre de l'Ecosse, qui fut lui-même exciseman, a écrit : Le whisky et la liberté vont de pair". L'ile d'Islay sur la côte ouest de l'Ecosse s'est même débrouillée pour échapper à tout contrôle jusqu'en 1823, bien qu'habritant 10 alambics. En 1777, sur les 408 alambics d'Edinbourg, seuls 8 étaient légaux.

Pendant ce temps, le Lowlands s'anglicisent, et fabriquent légalement et en grandes quantités du whisky dont l'orge est mélangée à d'autres céréales sur lesquelles les taxes sont moins fortes.

En 1823, une loi est votée, le "Wash Act", réduisant les taxes sur le whisky. Dès lors le mouvement de légalisation des distilleries s'est amorcé, et Georges Smith fut un des tout premiers en 1824 à le faire avec la distillerie Glenlivet.

LA FABRICATION

L'orge, en provenannce d'Ecosse mais aussi des pays de l'est, de France et du Canada, est mis en germination partielle en l'humidifiant et en la retournant régulièrement à la pelle pour l'aérer. Puis on arrête la germination en séchant l'orge dans un four ou au dessus d'un feu de tourbe.

L'orge maltée est ensuite moulue grossièrement et mélangée à de l'eau bouillante pour dissoudre la farine. Les éléments solides sont récupérés pour le bétail et au bout de huit heures on obtient un substrat de saveur sucrée.

A ce stade on s'aperçoit que la méthode de séchage (avec ou sans tourbe) et l'eau plus ou moins minérale ou tourbée mais toujours pure et limpide, influencent déjà le goût du futur whisky.

Le moût est légèrement refroidi avant d'être mis en cuves de fermentation dans lesquelles on ajoute des levures dont les proportions ajoutent encore à la spécificité du whisky en lui donnant des notes florales et fruitées.

Après une soixantaine d'heures, on obtient une mixture qui titre 7 ou 8 degrés d'alcool. Elle est alors distillée à deux reprises dans les alambics dont la forme, différente selon les distilleries a encore une grande importance dans le goût final. A chaque distillation on élimine les premiers et les derniers jus qui seront redistillés.

L'alcool qui sort à 68° ne sera du Scotch Whisky que s'il passe au moins trois ans en Ecosse et dans des fûts de chêne. Ces derniers ne seront pas neufs, car il auront été achetés à des distillateurs de Bourbon (ce qui donnera des notes de vanille et de caramel) ou de xéres (arômes fruités et vineux), tout en leur donnant des couleurs particulières.

Pendant son séjour en fûts, le whisky s'évapore en partie, donnant en contrepartie de la rondeur et de la couleur à l'alcool restant. Cette évaporation est appelée poétiquement "La part des anges".

Avant l'embouteillage, le whisky est allongé d'eau de source, pour qu'il titre de 40 à 43° de manière courante.

Le nombre d'année de vieillissement du whisky en fûts de chêne, n'est pas forcément un critère de qualité. En effet certains Malts légers des Lowlands vieillissent vite, ceux viellis en fûts de sherry viellissent bien.. Tel whisky sera parfait à consommer à 10 ans,tel autre ne sera parfait qu'à 18 ans. En tout état de cause, une maturation très longue développera beaucoup d'arômes boisés au détriment du caractère malté et tourbé.

Les différentes sortes de whisky :

Les Single Malt : Produit d'une seule distillerie, il est produit exclusivement d'orge maltée. Le single est l'assemblage de plusieurs fûts, le single-single ne provient que d'un seul fût.

Les Vatted Malt (aussi Pure Malt) : c'est l'assemblage de single malts de distilleries différentes.

Les Blended whisky : c'est un mélange de whisky de malt et de whisky de grains comme le blé et le maïs. 

A Paris : La Maison du Whisky, 20 rue d'Anjou 75008 PARIS. Elle propose 600 références de whisky dont plus de 300 malts. Elle organise également des dégustations. Tél : 01 42 65 03 16

Sur la route du Malt : livre d'ambiance et de recettes avec le whisky. Martine Nouet.

De nos jours, le développement de la consommation de whisky dans le monde et la fameuse mondialisation nous fait constater, maintenant, une automatisation très poussée (seuls 5 ouvriers peuvent assurer la production d'une distilletrie comme l'Aberlour) et une concentration de plus en plus généralisée des distilleries dans les mains de grands groupes internationaux, qui assurent une qualité constante et une distribution mondiale. Quant à l'eau plus ou moins tourbée qui donnait du goût au whisky, il s'agit la plupart du temps d'arômes ajoutés à de l'eau filtrée, dosés très précisément (toujours pour cette qualité constante). Mais n'hésitez pas à aller en Ecosse, et allez dénichez les distilleries encore indépendantes et familiales, et surtout leurs single malts, que vous ne trouverez nulle part ailleurs.